Tenerissimo, il filetto è uno dei tagli più pregiati e magri. Può essere di manzo, vitello o vitellone per quanto riguarda i bovini. Ha sapore più deciso nel manzo. Più tenero il filetto di vitello. Si ricava dalla costata, tolto l’osso e il controfiletto. Ideale per tagliate, arrosti, Bourguignonne, medaglioni.
filetto: taglio di carne più tenero in assoluto.
Non è solo la tenerezza a determinare il costo del filetto, ma anche il fatto si tratta di uno dei tagli più piccoli: in ogni bovino adulto non ci sono che pochi kg di filetto dunque si tratta di uno dei tagli più rari.
Il muscolo psoas major lavora pochissimo e quindi il filetto è poverissimo di tessuto connettivo, questo lo rende il taglio di carne più tenero in assoluto.
