La bistecca alla fiorentina è una porzione della lombata di manzo e si presenta con un osso a forma di T (nei paesi anglosassoni è infatti chiamata “T-bone steak”), costituito da metà vertebra. Il filetto può essere grande, se la fiorentina è ricavata all’inizio della lombata, o più piccolo, se è ricavato verso il centro.
Una caratteristica estremamente interessante ed importante da ricercare quando andiamo a selezionare la carne per la nostra bistecca alla fiorentina, è la cosiddetta marezzatura.

Marezzatura: presenza di filamenti e zone bianche di grasso, che si è infiltrato all’interno della polpa della nostra carne.

Questo grasso, che magari ad un occhio non esperto potrebbe anche apparire come un fattore negativo, è invece di fondamentale importanza. Durante la cottura infatti, tale grasso andrà a sciogliersi, conferendo gusto e morbidezza alla nostra bistecca alla Fiorentina.

Consigli di cottura:

1. Togli la carne dal frigorifero almeno un’oretta prima di andare a cuocerla;

2. E’ importante mantenere intatto lo strato di grasso esterno alla carne;

3. Non salare la carne prima o durante la cottura;

4. Utilizzare un’alta temperatura nelle fase iniziale della cottura;

5.  Lasciare riposare la carne qualche minuto prima di servirla

6. Condire con dei fiocchi di sale e un filo di olio EVO a crudo