La spalla è divisa in diversi pezzi: il girello o fusello di spalla è un taglio magro; il notissimo cappello del prete (detto anche copertina), 1 dei pezzi più prelibati, che coincide con il muscolo centrale della spalla, caratterizzato da venature di grasso che lo rendono particolarmente indicato per cotture lente; il fesone o polpa di spalla (quest’ultimo nome viene spesso usato per identificare anche il brione, un taglio di qualità media che richiede una lunga cottura), abbastanza magro per farne carne trita, hamburger e polpette, e il sottospalla, fatto di muscolo e delle costole superiori, ideale per piatti in umido.