La costata è un taglio di carne che si ricava dalla parte anteriore della lombata, che a sua volta è una parte ricavata dal quarto posteriore dei bovini. Si tratta di uno dei tagli più pregiati del bovino dopo filetto e fiorentina. Le costate, che disossate assumono il nome francese di entrecôte, si ricavano solitamente dalle ultime 6 costole del bovino.
TAGLIO DI PRIMA CATEGORIA:LA
COSTATA
La tomahawk, è una carne che arriva dall’Australia, deriva dal manzo e unisce due caratteristiche fondamentali: il ricco sapore della costata con la tenerezza del filetto.
TOMAHAWK:
LA BISTECCA GIGANTE
Il risultato? E’ una bistecca che non può che essere apprezzata.
Solitamente viene semplicemente condita con un filo d’olio evo e qualche cristallo di sale.
Lombata magra | Scamone
battuta di carne cruda
La tartare di carne è una ricetta di origine francese dal sapore molto delicato e ricercato.
Si tratta in sostanza di carne cruda molto fresca battuta al coltello , che viene condita con sale ,pepe, olio extravergine di oliva o con salse particolari.
La Lombata è uno dei tagli più gustosi e pregiati. Infatti, quando la lombata è intera sull’osso a T rovesciato, si ha la classica bistecca alla fiorentina. Mentre se la lombata è disossata e lasciata a pezzo intero si ha il classico taglio usato per il roast-beef. Questo è un taglio che si può cuocere al sangue.
Lombata o controfiletto
Dal punto di vista strettamente dietetico, la lombata appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti ricchi di proteine ad alto valore biologico, vitamine B e ferro.
Bovino: regione lombo-sacrale
Filetto
Il filetto è la parte più nobile e pregiata dell’animale, è situata sotto la lombata.
Non essendo un muscolo la sua carne è particolarmente tenera, succosa . È la carne ideale per tagliate, tartare, bourguignonne e griglia.